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方大熊起锅，烧起热油。
这条鱼，是他所有努力的结晶。
那天他在刘笔店中，听到了发酵的思路，又从苏姚的口中，得知了边缘城区的特色。
到底什么东西能够发酵？
又有什么东西，能够通过发酵，凝结出与众不同的味道？
方大熊想到了一些蛋白质丰富的食物。
发酵过程中，微生物会产生酶，分解蛋白质，生成小肽和氨基酸。
这一过程如果运用得当，就可以改善食品的风味和质地，产生鲜味，且让易于消化。
闻着臭，吃着香，就是成功发酵蛋白质以后的现象。
报废了大大小小数条鱼之后，方大熊认为1～1.5 斤的鱼最为合用。
要肉厚而细嫩，太腌不透，容易留着发霉。
杀鱼去腮和内脏，洗净沥干后在两面三刀。
薄盐初腌，加少许辣椒、姜片、料酒内外擦匀。
鱼腹里塞入姜和葱段，再把鱼码进干净无油的塑料盒，撒少许葱姜。
盖一只平盘，压一块石砖，让血水渗出；
在阴凉地方静置五天，每天把鱼上下翻动一次，使发酵均匀。
闻到淡淡发酵臭味，鱼鳃处仍有鲜红即可。
取出冲掉表面黏液，再擦干就好。
这便是这条臭鱼的前世今生。
不让用面粉，没有关系。
方大熊在鱼身扑一层薄干淀粉，投入锅中，煎至两面金黄定型。
锅留底油，下肉丁炒油炒香，放姜片、蒜粒爆香。
加土豆基酒、加一勺酱油半勺糖，加热水没过鱼面。
小火炖煮，中途不断淋上汤汁。
大火收汁，撒青葱，淋少许香醋提味。
轻盐、压石、控温、定时。
发酵带来的味精一般的发酵鲜味，在高温烹炸之后，又将一部分臭味物质挥发。
最后留下醇厚鲜香的鱼肉。
紧实弹韧，却又不失细嫩。
用筷子轻轻一拨，就能开花成瓣。
而这鲜中带咸、咸里透甜”的复合汤汁，简直就是米饭的绝配！
而方大熊，当然配了米饭！
米饭旁边埋上咸蛋黄，粉糯咸香，是下饭的绝配。
而之前黏糊糊的咸豆也已经派上用场。
从缸中取出时，它已经是黏糊糊的偏紫色状态。
但在其中加入姜丝、辣椒丝、蒜末还有糖和盐，馊了一样的咸豆，就好像重新焕发了生机一般。
灰紫色变成了鲜艳的橘红色。
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