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不做蛋炒饭?
蛋宝歪了歪脑袋,露出疑惑的表情。
而另一边的秦琅已经开始了手头上的准备工作。
他今天要做的美食虽然以大米为主食材,但却并不是米饭。
在前世,大米的做法多种多样,甚至有“米百做”的说法,足可见美食文化的丰富多彩。
所以在陆粟之说出这一次的考核题材之后,秦琅就想要将一些前世不一样的东西展现出来。
他的选择,是米皮。
提到米皮或许很多人会觉得陌生,但如果说到凉皮,那么应该无人不知无人不晓。
凉皮可以分为两种:面皮和米皮,前者以面粉为主原料,最负盛名的便是汉中面皮,而后者以大米作为主原料,最有名的便是秦镇米皮。
两者各有特色,秦琅今天要做的便是后者。
大米洗净,浸泡在六十度左右的热水之中。
这一步是为了加快大米浸透的速度,寻常米皮需要至少泡水八个小时,而秦琅显然没有这个时间。
所以他选择上科技!
恒温器设定好之后,秦琅转头开始熬制秦镇米皮的灵魂:辣椒油。
锅内加入半斤菜籽油,下入姜片、洋葱、大葱段和芹菜,开火炸至所有配料呈现出微微的金黄色之后将配料捞出,而后往热油之中下入花椒、八角、良姜、丁香、桂皮等十余种香料,而后加入辣椒面。
伴随着热力的激活,一股浓郁的辣味扑面而来,让原本好奇地凑上来仔细嗅闻的蛋宝发出一声惊呼,迅速往后倒退,看向锅中的眼神之中带着几分恐惧。
“往后退一些。”秦琅笑着提醒道,将抽油烟机的档位开到最大,同时屏住呼吸,下入少许白酒,而后再次下入辣椒面。
搅拌均匀之后,锅中的辣椒油已经变成了诱人的红色,香味也不再像之前那么刺鼻,随着各种香料的激发和混合,变成一种让人垂涎欲滴的香辣味道。
将辣椒油连同底部的料渣一同倒入碗中备用,秦琅紧接着开始准备秦镇米皮所需要的其他。
辣椒油,是米皮味道的灵魂点缀,但一份正宗的秦镇米皮只有辣椒油是不够的。
还需要料水、醋水和蒜水这三种调味配合,才能够展现出最终完美的味道。
用菜刀的侧片将剥好的蒜瓣拍碎,然后进行研磨,等到研钵中的蒜被彻底捣成蒜泥之后加入安装1份蒜、5份水的比例加入水中,加入少许香油后搅拌均匀,放在一旁静置,让蒜味彻底融入水中。
锅中倒入三斤水后下入小茴香、干辣椒、香叶、草果、八角等香料,大火熬制三分钟,等到锅中料水呈现出绿茶一般的色泽后将香料捞出放在一旁备用,料水单独盛出。
锅中加入少许油,等到油热之后加入葱丝和姜丝快速煸炒出香味之后加入三两香醋,等到香醋烧开后加入等量的水,最后加入制作料水时捞出的香料。
等到锅中醋水烧开,将所有料渣全部捞出,醋水盛出放在一旁备用。
这样一来,制作秦镇米皮需要的准备工序便基本完成了。
秦琅扭头看了一眼恒温机中的大米,拿出几粒随手一碾,看到大米被泡成微微用力就能捏碎的程度后满意地点了点头,“可以开始做米皮了。”
“咕噜~”
随着呛鼻的辣味褪去,蛋宝又重新回到了秦琅的身旁,看着秦琅的动作,忍不住咽了咽口水。
