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使用冰水抓拌,牛肉的吸水效果会更好。
秦琅之前烹饪牛肉的时候跳过了这一细节,是因为差距不大,但现在开放烹饪的环境下,任何一处细节都会展现在七位评审的眼中,必须做到极致。
一斤牛肉加入四两葱姜水,抓拌到盆中看不到水后加入适量小苏打、盐、白糖和白胡椒粉再度抓拌。
牛肉是酸性的,这也是偶尔吃牛肉时可以尝到其中带着一些酸味的原因,适量小苏打可以中和牛肉中的少许酸味,而小苏打中的苦涩则由白糖中和。
抓拌至表面带着些许粘稠,有一点沾手的感觉,下入老抽、鸡汤清和红薯淀粉水,进行最后的抓拌。
彻底完成抓拌之后,深红色的牛肉已经呈现出红棕的色泽,表面在灯光下展现出晶莹的光泽。
将抓拌好的牛肉表面封油,放入冰箱冷藏,秦琅开始进行其他食材的处理工作。
评审席上,陆粟之关掉麦克风,看向身旁的畜之食荐者庞居,“老庞,秦琅的手法有什么说法?”
“说法那可太多了。”
庞居呵呵一笑,“光是看到处理的过程,我就已经能够大致想到最终成品的牛肉该有多么嫩滑了。”
听到这话,其他几人纷纷将目光投向庞居。
“通过抓拌让牛肉充分吸收水分,牛肉就能够在烹饪过程中展现出更加嫩滑的质地,这是较为常规的牛肉处理方法,但秦琅的细节很多。”
庞居说着,忍不住感叹一声,“其中有一些细节,我都需要想好一阵子,才能够明白其用意。”
“我这个当评审的,反倒从选手这里学到了东西,这可真是。”说到这里,庞居哭笑不得。
就在此刻,场中传出一声声惊呼声。
七位食荐者抬头看向大屏幕,此刻特写已经切到了邱磊那边。
在刚才秦琅抓拌牛肉的时候,邱磊正在处理其他食材,此刻,他才开始对牛肉动手。
最引人瞩目的,是他手中的刀!
那是一把澄净透明,冒着丝丝寒气的冰刀!
虽然是冰刀,但超低的温度让它展现出强悍的硬度,即便被打磨得无比锋利纤薄,也没有在切开牛肉的过程中出现任何的断裂和融化现象。
而这样一把冰刀,想要控制它的难度同样也是很高的,此刻邱磊正戴着一层手套隔绝冰刀的寒意,如果不是这样,他的手掌一定会被冻伤。
“超低温冰刀。”庞居啧啧一声,“这样的处理方式,有些出乎我的意料啊。”
“庞居前辈,请细说。”山之食荐者宋长天忍不住追问道,“这种方式有什么说法?”
“我先问问你,是冷冻的肉好切,还是化冻的肉好切。”庞居笑着问道。
“这...自然是冷冻的肉。”宋长天迅速开口,“冷冻的肉是一个整体,可以从任何角度下刀,但化冻的肉想要切好,只能顺着肉的纹理。”
“不错。”庞居微微点头,“超低温冰刀对新鲜肉进行切割,能够达到和切割冷冻肉一样的效果。”
“这样一来,即便不顺着纹理,同样可以让肉的切面光滑无比,而邱磊之所以这样选择...”庞居话音微微一顿,“因为他在垂直纹理对牛肉进行切割。”
“这样切割的牛肉,因为肌肉间的粘连组织较少,在烹饪的过程之中很容易散开,从而让肉变成碎肉。”庞居看着邱磊,眼中带着浓浓的探寻。
“我现在有些好奇,他到底要烹饪什么菜肴。”
听到庞居这位畜之食荐者的分析,其他六位食荐者眼中各自露出思索的神色。
