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这也是羊肉泡馍的精髓，必须把馍掰成花生米那么大的小块，才能使汤汁充分渗透到馍里，口感也更劲道。
如果掰的太大了，就不入味，端去厨房，人家厨师都得让你重新掰，因为你掰的不合格，口感和味道不好，影响人家的口碑。
如果掰的太小了，馍就会过于粘稠，失去了应有的口感。
所以这也是羊肉泡馍的一个独特饮食文化，也是一种人间烟火的体现。
我常常见一些上了年纪的老人，去馆子里慢腾腾的掰馍，一边掰一边跟人聊天。
足足能掰上半个小时，然后才拿去给厨房煮。
所以说，要是性子急的，或者很饿的，恐怕都忍不了这个过程，有些人可能就一边掰一边吃了。
当时我拿了这两个馍，坐在老杨对面，一边不急不慢的掰，一边寻思着，怎么跟他搭上话，套套他的词。
上午老万那种直截了当的方法，当然并不适用，那除了挨骂之外，没有任何好处。
但掰了差不多两三分钟，我还是没想到好办法……
这个时候，老杨从里面走了出来，指着碗里说：“你这个不合格，掰的有点大了，重新掰。”
大概每个做羊肉泡馍的师傅，都有这种监管食客的习惯。
我心里一动，抬头冲他笑了笑：“杨叔，这个到底应该咋掰呀？”
他看了看我，干脆坐在我对面，拿起一块馍说道：“掰馍不能心急，是有技巧和步骤的，首先要先将馍从中间分开，再撕成这样的薄片，然后才能开始掰。不然你掰的手疼，块头也大。”
老杨无疑是一个合格的羊肉泡馍师傅，当时就给我演示，如何把一个馍从大块掰成小块，最后变成黄豆大的小碎粒。
而且，还要大小均匀，不然的话，汤汁吸收的程度不一样，口感也完全不同。 ?
他还告诉我，就这样两个馍，掰成黄豆大小，正常需要20-30分钟，像我这样的新手可能更久。 ?
还有，充分掰碎的馍更易消化，且能提升泡馍风味口感的层次。
我一边跟老杨学习掰馍，一边观察着他。
他教的也很仔细，很耐心，眼神里全是对羊肉泡馍的虔诚，以及对自己技术的信心。
除此之外，我看不出半点邪恶，也没有半点的心术不正。
这压根就是一个老实厚道的本分人。
但是我也看出来，老杨的身上确实有一种难以言喻的感觉，或者说气息，让人莫名的就不太想接近。
在食堂里面，老杨也确实比较孤僻，很少跟人聊天沟通。
我一边跟他闲聊，一边学习掰馍技术，很快就熟络了起来。
同时我心里也在想，怎么能从老杨这里打开突破口，开始调查这件事呢？
